Este cocinero empezó sus andanzas en el pueblo de Barx, donde siendo niño aprendió mucho más de lo que él pensaba. Actualmente pervive en su cocina el respeto por el producto de temporada, la agradable obstinación por el sabor, y la generosidad del anfitrión que te hace sentir como en casa.

El «Universo Camarena», además de Ricard Camarena Restaurant, -con el que ha logrado tres veces la Estrella Michelín y ha revalidado los tres soles Repsol-, lo componen Canalla Bistro, que es su propuesta más informal y cosmopolita; Central Bar, la barra con producto «kilómetro 0» que tiene en el Mercado Central de Valencia; Ricard Camarena Colón, el espacio para eventos en el emblemático Mercado de Colón; y Ricard Camarena Lab by Muñoz Bosch, el cerebro de su cocina, el centro de I+D y aula de formación gastronómica donde se dan cursos, y finalmente, el Habitual, remanso de paz de encuentros mediterráneos alrededor de la mesa, abierto en septiembre del 2015.

Tu abuelo jugó un papel bastante fundamental en el inicio de Ricard Camarena chef…

Sí, fue prestatario. Mi abuelo fue quien me dejó la primera cantidad de dinero necesaria para poder hacer mi primer proyecto en el bar de las piscinas municipales de Barx, el pueblo donde me crié.

Tu familia regentaba la tienda de ultramarinos del pueblo. ¿Qué papel jugó este hecho en tu formación?

La verdad es que la relación con mi abuelo y el hecho de acompañarlo a comprar para la tienda de ultramarinos, me sirvió para tener un bagaje gastronómico que me ha sido muy necesario y muy valioso durante estos años. Me aportó el conocimiento del producto. Como bien dices, mi vida está ligada a una tienda de ultramarinos en un pequeño pueblo y a todo lo que ello representa: la cultura del producto, de la búsqueda, de ir a los mercados, de hablar con los vendedores o productores. Cosas que he hecho siempre con mi abuelo o con mi padre. Eso de que «¡nos acompañe!». Y yo, que tenía mucha ilusión de ir.

Al final, uno se da cuenta que han sido muchos inputs de información que me han valido para mucho en mi vida. No he sido consciente hasta ahora de lo valiosa que era esa información.

Ponnos un ejemplo de lo que aprendiste entonces y que ahora aún lo pongas en práctica

Muchos, muchos. Lo que pasa es que es algo que está tan interiorizado que muchas veces no te das cuenta. Pero yo ya sabía, cuando entré a cocinero, que esa alcachofa era buena y esa otra no. Pero porque era una cuestión, de (…) [Piensa y acaba diciendo:] ¿cómo sabes que el acento en una vocal va de una manera y en otra, de otra?  Es algo que es como el hablar o el respirar, no te das cuenta de eso. Son cosas que se hacen de manera automática. Coger una sandía, sopesarla y darle un cachete para ver cómo resuena, si más agudo, más grave: a ver si está verde, madura… Son cosas que haces por instinto.

Tu vocación fue tardía. ¿A qué te dedicabas antes?

Pues he sido de todo, pero los últimos años era picapedrero, y músico a la vez.

¿Qué aprendiste que puedas estar aplicando ahora? ¿Alguna lección de vida?

Aprendí que hay que hacer cosas que te hagan feliz; que hay que trabajar en algo que te guste, si es posible, y que tienes que perseguirlo lo máximo posible. Porque más del 50% de nuestro tiempo estamos trabajando o haciendo cosas relacionadas con nuestro trabajo. No concibo una vida basada en la mitad de tu tiempo haciendo algo que no te gusta. Aprendí que tenía que dedicarme a algo que me hiciera feliz porque si no estaba feliz conmigo mismo, me era imposible hacer feliz a los demás.

¿Qué tiene Valencia que hace que  los seis proyectos “Camarena” estén triunfando?

Primero de todo, creo que hemos sabido escuchar a la gente, hemos sabido escuchar los hábitos de consumo de la ciudad, hemos sabido tomar el pulso a la gente de la ciudad y a la gente que viene de fuera. Y sobre todo, que hemos sabido flexibilizar muy bien nuestras propuestas. Posiblemente la situación actual de cada una de ellas no tenga nada que ver con la idea que se tenía de ellas cuando se concibieron. Hemos sido muy flexibles, es muy importante aprender de los cientos de fracasos diarios que ocurren, porque nos ocurren.

De esa forma ha sido con Valencia, como podría haber sido con cualquier otra ciudad. Yo, personalmente, estoy muy contento de que haya sido Valencia, porque culturalmente es una ciudad a la que me siento muy ligado: a sus costumbres, al producto, al clima, a la seguridad, etc. Ahora mismo, es cierto que no me veo en ninguna otra ciudad que no sea Valencia.

Has afirmado alguna vez que consideráis que tenéis el mismo cliente en todos los proyectos. Entonces ¿lo que cambia no es el cliente sino el momento de consumo?

Desde luego. Yo creo que la misma persona que se gasta 150 euros es posible que vaya a gastarse 10 al mercado central.

O que se vaya al Canalla Bistró a tomarse unas copas y comer algo con los amigos…

Sí, porque hay un nexo común que intentamos que sea el trato al cliente y la calidad del producto, independientemente del rango en que se encuentre. Muchas veces la calidad de los platos no tiene nada que ver con la calidad intrínseca del mismo; sino con la rotación que tenga el mismo plato, que la hace poderse servir a un precio distinto. No tiene nada que ver Canalla o Habitual, que atienden cada uno a más de 5000 personas mensuales, al Ricard Camarena, que atiende a 500, ¿sabes? Entonces la repercusión del gasto fijo es distinta, son variables que marcan la diferencia.

¿Cómo aprende un cocinero de emprendeduría?

A base de garrotes, de fracasos.

¿La intuición juega algún papel?

Yo creo que sobre todo siendo muy observador. Observando lo que pasa día a día en tu casa, aprendiendo de los fracasos (yo he tenido muchos, muchísimos). Son los que me hacen estar alerta todos los días, sin ser paranoico; pero es bueno ver todos los días que hay un margen de mejora. No creer que lo estamos haciendo bien, sino que todo siempre es mejorable.

Un restaurante

Semilla en Nueva York.

Un plato

Ensaladilla rusa.

Un producto

La colatura de anchoa.

Un trago

Bitter Kas.

Un punto de venta favorito

El mercado central de Valencia.

Comparte un truco

Cocinar las alcachofas al vapor antes de pelarlas.

Un cacharro

Una espátula de goma de Le Creuset.

Si nos invitaras a tu casa a cenar o a comer ¿qué nos cocinarías?

Una paella.

Fotos cedidas por Ricard Camarena