En julio de 2017 Jordi Butrón y Xano Saguer, los creadores de la escuela EspaiSucre, lanzaron un nuevo proyecto en el que solo 12 personas, por día, tienen el placer de experimentar cómo estos creadores y creativos diseccionan a la madre del cordero en gastronomía: el sabor. Essence es un viaje a la esencia sensorial y organoléptica de la gastronomía.
Después de liderar el proyecto que revolucionó la gastronomía, EspaiSucre, único restaurante de postres del mundo, Jordi y Xano regresan para dar otra vuelta de tuerca al mundo del dulce.
Este nuevo proyecto, afirman, – Essence, The Sweet Experience-, es el brazo ejecutor del método Espai Sucre con el que explican y explican a sus asistentes los procesos creativos dentro del mundo de la pastelería de restaurante.
En Essence se aprende mientras se come, una experiencia lúdica formativa que se desarrolla a través de un menú de tres tapas saladas, cinco postres y tres tapas dulces.
No es casual que el lugar donde se desarrolla este viaje sea la biblioteca de la escuela. El espacio, diseñado por Luis Eslava, hace referencia a la caverna de Platón, un espacio en el que el conocimiento se adquiere gradualmente mediante la reflexión, la experiencia.
A principios de febrero, con el nuevo año, Essence cambia su carta. El nuevo menú está basado en el mundo de las verduras, siempre como punto inicial a partir del que trabajar. El reto, comentan, es utilizar las verduras como un ingrediente más para construir postres complejos, divertidos, golosos y fundamentalmente buenos. Nosotros pudimos probar tres de los cinco postres de este nuevo menú. Sin desvelaros demasiado, pues el conocimiento es un camino por etapas, os comentamos nuestra experiencia.
El primer postre, Tomate, consiste en un viaje refrescante al concepto del Bloody Mary, su punto fuerte es la acidez compensada con el sabor calmo de la albahaca. En el Zanahoria, con un sabor más invernal “el reto ha sido, marcar claramente el sabor de la zanahoria, unido aquí a lo lácteo (mantequilla tostada + queso comté) más el matiz anisado de la alcaravea”. Aguacate y fruta camuflada de verdura es una elaboración untuosa de sabores cremosos y donde el limón recuerda claramente a referentes mexicanos y el caramelo actúa como ingrediente comfort food.
Los asistentes que reserven mesa, – las reservas se gestionan única y exclusivamente a través de su web- , podrán degustar combinaciones gustativas sorprendentes al mismo tiempo que entenderán el por qué de cada una de sus elaboraciones, gracias al apoyo de audiovisuales a modo de complemento para ir al origen y evolución de las ideas que subyacen en cada postre. El menú se complementa con el maridaje de Javier Caballero, cómplice “hechicero” en la creación de combinaciones sorprendentes, contundentes y elegantes.
Essence es en definitiva una experiencia distinta y sorprendente en la que el placer y el saber van de la mano como compañeras de viaje.
C/ Sant Pere Més Alt 72, 08003 Barcelona
Horario: De martes a sábado, con una única sesión, a las 21:00h.
Fotos: Irene Merlo
